La pasteurisation du lait présente l’avantage d’éliminer les mauvaises bactéries, mais également l’inconvénient d’éliminer les bonnes bactéries, responsables du développement du goût et des arômes du fromage. En effet, lors de l’affinage, c’est en dégradant le lactose que chaque bactérie produit un arôme différent. Cela explique que le fromage au lait cru n’aient pas le même goût que ceux au lait pasteurisé : n’ayant plus de bactéries dans leur lait, ces derniers proposent une diversité aromatique moins grande et un goût moins riche que les fromages au lait cru. En utilisant un lait pasteurisé, le fabricant sait qu’il obtiendra un fromage moins savoureux qu’avec un lait cru ou thermisé, mais pas mauvais à consommer pour autant. Toutefois, il existe de très bons fromages au lait pasteurisé comme de très mauvais au lait cru ! « Fromage au lait cru » ne signifie pas nécessairement qualité et bon goût ! Car si d’un point de vue technique, le lait pasteurisé possède une diversité moindre que le lait cru, un fromage n’est pas uniquement fait de lait ; celui qui sait produire du bon fromage, c’est l’homme : grâce à sa connaissance du terroir, à l’entretien de ses troupeaux et à ses compétences en affinage, il l’imprègne de son savoir-être.

C’est l’étape intermédiaire entre un lait cru et un lait pasteurisé. Si le lait est chauffé, il n’atteint pas le degré de la pasteurisation : 45°C pendant trente minutes ou 72°C durant une seconde. Cela a pour but de ne détruire qu’une partie des bactéries, en particulier quelque germes pathogènes tels que la listéria, pour sécuriser le produit. Comme la pasteurisation, la thermisation modifie les caractères du lait et sa diversité, mais elle en conserve plus les caractéristiques techniques : le produit est plus homogène en qualité et en saveur que lorsqu’il est pasteurisé.

Le lait stérilisé est chauffé à plus haute température que le lait pasteurisé (entre 140 et 150°C pendant une seconde à l’aide de vapeur), puis refroidi immédiatement pour être conditionné. Ce procédé est utilisé pour la longue conservation du lait en bouteille (lait UHT ou ultra-haute température), mais jamais pour faire du fromage. Les techniques de traitement du lait se sont diversifiées au fil du temps afin d’en améliorer la conservation.

Le lait n’a subi aucune transformation. C’est le lait pur, tel qu’il sort du pis de la laitière et qui n’est pas chauffé au-delà de 40°C. Grâce aux bactéries naturelles qu’il contient, il donne aux fromages des arômes variés et une texture unique. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs exigé dans le cahier des charges de nombreuse AOP.

Le beurre est un aliment constitué à partir de la matière graisse du lait. Plus, on retire l’humidité au lait (en le chauffant), plus sa couleur est foncée : de blanc, il passe à ivoire, puis d’ivoire, il passe au jaune pâle.

Si le jaune est la couleur naturelle du beurre, son intensité est plus ou moins soutenue selon l’origine du lait. Cette couleur lui vient du carotène, un pigment de couleur orange présent naturellement dans les végétaux ingérés par la vache grâce à sa diète composée de foin, d’ensilage, de grains et de céréales. Le carotène, quand il est absorbé par l’homme, est transformé en vitamine A.

La couleur du beurre dépend de l’alimentation des vaches. L’été, le beurre est souvent plus foncé que durant le reste de l’année, car leur nourriture est plus riche en carotène et en chlorophylle. Afin de conserver la même couleur toute l’année, on ajoute parfois au beurre du carotène ou un autre pigment naturel apparenté pour rendre son jaune plus vif. Sur l’étiquette, ces pigments supplémentaires apparaissent sous l’appellation « colorant ».

Le fromage est constitué de matière lactique et de bactéries qui dégagent toutes une odeur caractéristique, distincte d’une bactérie à une autre, donc d’un fromage à un autre. Sur la « peau » du fromage, il n’y a presque plus que des bactéries et des champignons : c’est cela qui que son goût, et avant tout son odeur, sont beaucoup plus forts à cet endroit-là.

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par destruction d’un certain nombre de micro-organismes (flore bactérienne) présents naturellement dans ces aliments. pasteuriser le lait consiste à le faire chauffer à haute température pendant un temps précis puis à le refroidir rapidement (72°C durant quinze secondes). On vérifie l’efficacité de la pasteurisation en s’assurant de l’inactivation d’une enzyme naturelle présente dans le lait : la phosphatase alcaline.